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厳選された原料は上質な味へのこだわり。伝統の技がより高い品質を生みます。
①「醤油」の主な原料は、大豆、小麦、食塩です。タンパク質が、微生物の作用を受けて、醤油特有の「うまみ・色」の成分になります。小麦は炭水化物を多く含み、しょうゆの「香り・甘味」を作り出す働きをします。食塩は、諸味を雑菌から守り、乳酸菌や酵母などの活動を助けます。
②大豆は、よく水分を吸わせて、高温の蒸気で蒸します。蒸された大豆は処理された小麦と混ぜて、種麹（こうじ菌）を加え麹室へ送ります。麹室では、麹菌が元気に繁殖して雑菌の繁殖が抑えられるように、温度・湿度管理をしています。麹になるまでには約４３時間かかります。
③出来上がった麹は食塩水と混ぜ合わせ、諸味となります。タンク内では麹菌が作った酵素や乳酸菌、酵母などの微生物が働きます。分解・醗酵が始まり、味・色・香りの素が生み出されます。その間、撹拌作業をし、微生物の働きやすい環境づくりをしてあげます。
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④熟成が終わると、諸味は布に包まれてじっくり３日間かけてしぼります。１日目が諸味自身の重さで、２日目に圧力の低い圧搾機、３日目に圧力の高い圧搾機。最後に残る粕（かす）には、ほとんど液が残っていません。ここでとれた液のことを『生醤油』または『生揚』といいます。
⑤諸味からしぼった『生醤油』は油を分離させ、成分調整した後、蒸気によって加熱します。加熱後、清澄タンクに入れ底に沈んだ澱を分離させます。この作業を火入といい、色・味・香りを整え殺菌し、酵素の働きを止め品質を安定させます。
⑥火入れの終わった醤油は、数々の厳しい検査と味のチェックを行った後、容器に入れられ、ラベルが貼られた後、検査に合格したものだけが製品となります。こうして検査に合格した製品は、梱包・出荷され、家庭用・業務用として幅広くご使用されています。
豊かな日本の風土と文化に育まれた醤油。今や世界の調味料と言われるその魅力とは、五厚味と言われる味と美しい色、そして芳しい香り。いつの時代もそのバランスが崩れないのは長い熟成期に多くの成分が互いに作用し合い、調和が取れているからです。下津醤油は国産の丸大豆・小麦などの厳選された原料からこだわりの醤油・各種調味料作りに努め、先人達が築いてきた伝統の味を重んじながら、本物のおいしさを追求しています。
醤油はよい環境で、たくさんの手間ひまをかけて出来るのです。
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